Curso de Tecnologías y procesos en la elaboración de sidras y peradas
Aprendé el proceso de elaboración de sidras y peradas a través de diferentes tecnologías, análisis de laboratorios y evaluación de los productos en base a sus requerimientos de calidad.
Presentación
Modalidad: A distancia
Qué vas a aprender
Objetivo general
Objetivos específicos
- Conocer la caracterización de las variedades de manzana utilizadas para la elaboración de sidra.
- Familiarizarse con la regulación vigente.
- Iniciarse en el mundo del análisis sensorial de los alimentos en general y de la sidra en particular.
- Adquirir competencias en las técnicas instrumentales para el control de la sidra.
- Ser capaz de diferenciar el resultado obtenido en función de los microorganismos presentes en el mosto y la sidra terminada.
- Entender los parámetros de trabajo en cada etapa del proceso y cómo impacta cada uno de ellos.
- Entender la química de la maduración de las manzanas, la importancia de la composición y de cada compuesto y familia de compuestos presentes.
Medios de pago
Temario
2 Modulos • 8 Unidades • Carga Horaria 60 horas
Modulo 1: La sidra
Unidad 1: Historia y regulaciones
Tema 1: Historia de la sidra. Origen. Sistemas agrarios. Llegada a Europa. Llegada a América. Propiedades y particularidades de la sidra.
Tema 2: Marco regulatorio. Definición de sidra y perada según el mundo y en Argentina según el Código Alimentario Argentino. Requisitos y parámetros de calidad, análisis fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir los productos. Características de la sidra: Aroma, sabor, apariencia, cuerpo, alcohol, densidad y otros parámetros.
Unidad 2: Clasificación y estilos
Tema 1: Sidras y peradas estándar. Sidras inglesas, francesas y del nuevo mundo. Perada tradicional y del nuevo mundo. Sidras y peradas de especialidad. Sidra de Nueva Inglaterra. Sidra con otras frutas. Sidra de hielo. Sidra con hierbas/especias. Estilos locales, sidras varietales, espumante de manzana.
Unidad 3: Manzanas: química, biología y variedades
Tema 1: Composición centesimal de las manzanas y peras. Importancia del etileno en la etapa madurativa. Diferencias entre manzanas maduradas y sin madurar. Materias primas y formulación
Tema 2: Compuestos aromáticos, de dulzor, de sabor, de amargor, de acidez. Pectina, estructura celular y partes constituyentes de interés. Variedades de manzanas y caracterización en función de la sidra a obtener. Balance de variedades en función del resultado esperado. Ácido málico y láctico y su importancia e impacto en el producto final.
Unidad 4: Procesos pre-fermentativos
Tema 1: Calidad en la materia prima: Selección de manzanas y su importancia. Limpieza y acondicionamiento. Trituración o molienda, métodos y eficacia. Maceración, utilidad en función del grado de madurez de la manzana. Dureza de las manzanas y grado de molienda.
Tema 2: Prensado. Tipos de prensas, presiones de trabajo. Descansos y escalones de prensado. Tratamientos del orujo. Sólidos insolubles. Filtración. Tratamiento del mosto. pH y su importancia. Aditivos, etapas de agregado y efecto. Temperaturas y tiempos de procesamiento.
Modulo 2: Tecnología productiva
Unidad 1: Fermentación
Tema 1: Glicólisis. Fermentación glícero-pirúvica. Respiración. Fermentación alcohólica. Metabolismos de la levadura, sustratos y productos de interés. Metabolismo del nitrógeno. Aminoácidos. Síntesis de ésteres. Expresión del carácter varietal, sistemas enzimáticos de levaduras. Metabolismo del azufre. Aromas producidos por levaduras. Fermentación maloláctica.
Unidad 2: Microbiología de la sidra
Tema 1: Micro biota de levaduras en mostos de manzana y sidra. Factores que afectan al crecimiento de levaduras. Levaduras Saccharomyces y otras familias. Bacterias lácticas, acéticas, zymomonas. Cinética de crecimiento microbiano. Control de contaminantes. Desarrollo de bacterias acéticas en el proceso de elaboración de la sidra. Buenas prácticas de manufactura. Métodos de limpieza.
Unidad 3: Tecnología de la producción de sidra artesanal
Tema 1: Equipamiento necesario para elaboración de sidra. Tipos de moledoras, ventajas y desventajas. Tipos de prensas, ventajas y desventajas. Fermentación e importancia del control de temperatura. Clarificación y estabilización de la sidra. Métodos de carbonatación natural y artificial. Metodo Champenoise.
Tema 2: La materia prima. Maduración, mezcla y condiciones higiénico-sanitarias. Crecimiento, maduración y recolección. La transformación del fruto: Etapa pre-fermentativa. Limpieza y desinfección. Molienda. Prensado. Clarificación. Fermentación. Maduración. Embotellado. Alteraciones de la sidra y sus correcciones.
Unidad 4: Técnicas instrumentales para el control de la sidra
Tema 1: Técnicas cromatográficas. Cromatografía de gases. Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Electroforesis capilar. Análisis de ácidos orgánicos. Análisis de azúcares. Análisis de proteínas. Análisis de fenoles. Análisis de patulina. Análisis de productos fitosanitarios. Espectroscopía de absorción atómica. Espectrofotometría de emisión atómica. Espectroscopía molecular. UV-visible. Infrarrojo cercano.
Destinatarios
Requisitos
- No hay requisitos
Equipo docente
Diego Calderon
Profesor
Matias Emanuel Hallu
Coordinador
Bibliografía
Metodología de enseñanza-aprendizaje:
Toda la comunicación con los tutores la tendrás por medio de nuestro Campus Virtual, el cual está disponible las 24hs y donde encontrarás:
- Foros de debate.
- Consultas al tutor por medio de foros y mensajería interna.
- Material de lectura obligatoria.
- Contenidos complementarios.
- Actividades y trabajos integradores individuales y/o grupales.
- Clase en tiempo real, mínimo 1 encuentro cada 15 días, a través de Zoom.
Modalidad de evaluación y acreditación:
Para la acreditación de un trayecto formativo se tiene en cuenta:
- La lectura y visualización de todos los contenidos.
- Grado de participación en todos los foros de debate y actividades propuestas.
- La entrega y aprobación de todas las actividades y ejercicios que se consignen como obligatorios.
- El alumno deberá finalizar la cursada dentro de la duración del trayecto sin excepción. Terminado el mismo, no podrá entregar ninguna actividad obligatoria adeudada.
- La aprobación de la Evaluación Integradora Final, la cual puede ser un Trabajo Práctico o un Cuestionario Multiple Choice.
Al culminar el trayecto formativo, de haber cumplido con lo anteriormente nombrado se te otorgará un Certificado de Aprobación. En caso de haberlo hecho parcialmente, se te entregará un Certificado de Participación. Para conocer más acerca de nuestros certificados, consulte este artículo.
Así enseñamos:
Material de estudio online
Te brindamos los apuntes, material de estudio y textos complementarios necesarios para tu aprendizaje. Todo el contenido es descargable para que puedas visualizarlo cuando y donde quieras.
Clases en tiempo real
Tendrás clases en tiempo real periódicamente para desarrollar y profundizar las unidades temáticas. Su participación no es obligatoria y quedan grabadas para que accedas a ellas en todo momento.
Foros de discusión con docentes y pares
Desde el Centro de eLearning creemos que la retroalimentación entre compañeros y profesores es la mejor forma de aprender.
Seguimiento docente activo
Para poder desarrollar correctamente tu aprendizaje contás con profesores a tu disposición para poder despejar cualquier duda o inquietud que tengas sobre el material de estudio y la cursada. Asimismo, tendrás disponible un servicio de mensajería directa con ellos, además de los foros de intercambio.
Campus virtual disponible 24hs del día
Nuestra plataforma te permite estudiar en el horario que te sea conveniente, disponible en todo momento.
Profesores especializados en elearning
Nuestros docentes están capacitados en educación a distancia y comparten la vocación de enseñar y mantenerse en constante actualización para brindar lecciones íntegras y de gran nivel académico.
Certificación Universitaria UTN BA
Nuestros certificados son extendidos en formato digital por el Centro de e-Learning de la Secretaría de Cultura y Extensión Universitaria de UTN FRBA. Contamos con un Sistema de Verificación de Certificados (SVC) a través del cual se pueden verificar los diplomas emitidos, tanto por parte de un alumno o un tercero que requiera validar el historial académico.
¡Somos UCAP!
Estamos registrados como Unidad Capacitadora, es decir que los cursos que dictamos pueden canalizarse a través del Régimen de Crédito Fiscal para capacitación
¿Por qué elegirnos?
Especialistas en e-Learning
Aprendé con docentes experimentados en educación a distancia que se actualizan constantemente para dar clases con nivel académico de excelencia. Contamos con 17 años de trayectoria en educación online.
Seguimiento docente activo
El equipo docente está a tu disposición para despejar dudas e inquietudes. ¿Preferís la comunicación one-to-one? Contás con un servicio de mensajería directa con los docentes, además de los foros de intercambio.
Campus Virtual 24/7
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Foros de intercambio
Espacios de interacción con docentes y pares, especiales para potenciar el aprendizaje colaborativo a través de la comunicación, discusión y feedback proactivo.
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Estamos registrados como Unidad Capacitadora. Todos los cursos que dictamos pueden canalizarse a través del Régimen de Crédito Fiscal para capacitación, que permite a las PyMES acceder a crédito fiscal para la capacitación de su personal.
Preguntas Frecuentes
Es muy fácil:
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La inscripción de nuestros cursos se mantiene abierta hasta 7 días después de la fecha de inicio.
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Puedes abonar a través de Mercado Pago con tarjeta de débito, crédito o en efectivo.
Si pagas con tarjetas de crédito podrás financiar el pago en 3 o 6 cuotas sin interés, dependiendo del curso.
El día de inicio de la cursada te enviaremos un correo electrónico para avisarte que el material ya está disponible en el Campus Virtual. ¡No te desesperes! El correo puede llegar entre las 10 y las 16hs.
A partir de ese momento vas a poder visualizar los contenidos de la primera unidad, el programa de estudio y el cronograma de clases.
Para asegurar la calidad de las clases, algunos cursos pueden tener cupos limitados. Dependiendo del curso, es posible que las vacantes se completen rápido.
¡No te preocupes! Nuestros cursos cuentan con varias fechas de inicio a lo largo del año para que nadie se quede con las ganas de estudiar y certificarse en el Centro de e-Learning UTN BA.